Существует множество способов приготовления кофе: замачивание, под давлением, капельное заваривание, кипячение. У каждого метода свои особенности. Один из самых сложных методов, требующий определённых навыков и знаний, – приготовление кофе в эспрессо машине. Возникает вопрос, а чего тут сложного, делаешь по инструкции — получаешь результат, но будет ли этот результат вкусным и повторяться от чашки к чашке. Вряд ли… Можно купить наивкуснейшее зерно, профессиональную кофемашину, кофемолку с множеством настроек, а на выходе получить коричневую субстанцию с невыразительным, неприятным вкусом и ароматом.
Вступление
В данной статье, мы хотели бы поговорить об одном простом, на первый взгляд, процессе, который в конечном итоге повлияет на то, каким на вкус будет Ваш эспрессо — о темперовке(трамбовке) кофе.
Итак, вот мы помололи кофе, засыпали нужное количество в холдер, точнее в корзину портафильтра (корзинка в холдере, куда насыпают кофе для приготовления в эспрессо машине). Далее начинается самое сложное — это получение ровной кофейной таблетки одинаковой плотности при помощи темпера(приспособления для трамбовки). Но прежде чем к нему приступить, кофе надо разровнять.
Разравнивание и рыхление
Каждая кофемолка работает по-разному. При насыпании молотого кофе в корзину портафильтра существует большая вероятность появления внутри мест, где остался воздух, кофе не рассыпался. К тому же многие кофемолки при помоле образуют кофейные комочки. Они ложатся друг на друг друга неравномерно.
Совет. Очень важно разрыхлить и разровнять молотый кофе в корзине портафильтра доступными Вам способами. Внимательно изучите технику выравнивания и приспособления, которые позволяют получить нужный результат.
Вода вещество ленивое и ищет путь наименьшего сопротивления, создавая каналы в кофе. При приготовлении эспрессо она проходит через кофейную таблетку под большим давлением, забирая из кофе разные вещества. Если кофейная таблетка равномерная по плотности, то реакция с водой так же происходит равномерно. В этом случае напиток получается более сбалансированный (если и помол и время взаимодействия с водой также подобраны правильно). Но руки человека не робот, измерять углы автоматически не умеют, потому при формировании кофейной таблетки простым темпером особое внимание необходимо уделять движениям рук. Движение основания темпера должно быть параллельно дну корзины портафильтра. На сегодняшний день придумано несколько вариантов темперов с модулями для выравнивания темпера относительно корзины портафильтра.
Совет. При приобретении темпера обращайте внимание на люфты устройства. Если детали болтаются, наклоняются относительно друг друга при приложении небольшого усилия, то такой темпер к покупке не рекомендуем. На практике Вы получите кривую кофейную таблетку. Механизм должен быть удобным в работе.
Вот, наш кофе правильно помолот, разрыхлён, пора браться за темпер и, наконец, получить ту самую «ровную кофейную таблетку одинаковой плотности». Тут опять возникают вопросы: какой темпер взять и с какой силой на него давить, но обо всём по порядку.
Темпер
Темпер — приспособление для трамбования кофе в корзине портафильтра, для получения сбалансированного кофейного напитка. На что следует обратить внимание при выборе простого темпера: 1. Размер 2. Материал 3. Форма
- Размер. Следует подобрать подходящее по размеру основание темпера. Если взять темпер, не подходящий по размеру, то можно получить и плохой результат. Темпер большего размера просто не войдёт в корзину портафильтра, а меньший размер основания темпера прижмёт кофе но не весь. Вода в этом случае найдёт лёгкий путь в месте, где кофейная таблетка оказалась не прожата. Важно выбирать темпер по размеру портафильтра!
Совет. Большинство производителей делают более универсальные размеры, которые часто оказываются немного меньше необходимых. Мы советуем узнать точный размер Вашего портафильтра. Проверьте, если производитель заявляет, что он 58мм, скорее всего размер корзины окажется 59мм. Для комфортной работы с этой корзиной нужен темпер 58,5мм.
- Материал. Вы задумывались, из чего сделано основание? Оно напрямую контактирует с молотым кофе, напиток из которого после оказывается в Вашей чашке. Основание должно быть из твёрдого материала. Материал основания должен быть сертифицирован для контакта с пищевыми продуктами. Его толщина имеет огромное значение при выравнивании темпера и составляет около 12мм. Так же важно, чтобы оно не подвергалось коррозии от контакта с водой.
- Форма. В первую очередь, форма должна быть удобна в использовании и не доставлять дискомфорта при работе. Для бариста, которые варят десятки и сотни порций кофе в день, форма и высота ручки имеют огромное значение. Выбрать важно ту форму, которая подходит именно Вам. Рукоять темпера должна упереться в ладонь, пальцы дотягиваться до верхнего края основания темпера (если темпер не имеет модуля выравнивания), потому как пальцами Вы зададите направление движения темпера, а давить будете ладонью.
Давление и сила
С темпером немного разобрались, а теперь поговорим о силе, с которой следует на него давить. По этому поводу существует множество различных статей и мнений. Аксиомой получения одинакового вкуса от чашки к чашке, при прочих неизменных параметрах, будет постоянство усилия. Нажали сильнее, таблетка стала более плотной и вода через неё пробежала медленнее, нажали слабее – вода ускорила свой ход. Так же важна сила, с которой мы прижимаем молотый кофе. Если прижимать слишком слабо или вообще не прижимать, то получить эспрессо не получится, получится кофейная водичка. В большинстве случаев сила нажатия равна 12-14кг, но всё зависит от желаемого результата, от вкуса кофе, который мы стремимся получить.
Совет. Мы советуем ориентироваться на вкус, а не на цифры. Повторять одинаковое нажатие помогают темперы с динамометрическими механизмами, пуш темперы. Есть и те, которые по описанию должны помогать Вам, но на деле этого не происходит. Правильный динамометрический механизм помогает понять, что Вы нажали именно на кофейную таблетку, а не на ручку темпера с нужным усилием. Пуш темперы ограничивают глубину хода, что обеспечит повторяемое усилие исключительно в случае, когда вес кофе в корзине портафильтра всегда одинаковый при одинаковой влажности в помещении. Псевдодинамометрические темперы имеют пружину, которая просто сжимается, но никакой логики в этом сжатии нет.
Вывод
Теперь, после всех манипуляций, мы, вероятнее всего, получим чашку плотного ароматного эспрессо, однако создать именно вкусный кофе дело не простое. Всегда ориентируйтесь на свой вкус. Учитесь повторять его. Ведите дневник действий. Наблюдайте. Развивайтесь.
С уважением, команда IQ BARISTA